Close
fregula con gli scampi e le cozze

Fregula con scampi e cozze.

fregula con gli scampi e le cozze

La Fregula e le sue origini.

La Fregula è una delle più antiche paste tipiche sarde. La sua origine è antichissima, viene citata in alcuni documenti risalenti a più di 1000 anni fa. Certamente diffusa nel XVI sec. in quanto si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania. Lo statuto ne regolamentava la produzione disponendo che venisse prodotta dal lunedì al venerdì in quanto il sabato e la domenica l’acqua occorreva per innaffiare gli orti.

La Fregula e la sua lavorazione.

La Fregula si ottiene lavorando abilmente la semola di grano duro con l’acqua all’interno di un recipiente di terracotta chiamato Scivedda. Con le mani si sottopone la semola a dei movimenti circolari fino a che non si ottengono delle sfere la cui grandezza dipende dall’intensità e durata del movimento. Una volta pronte vengono lasciate asciugare per una notte intera e sottoposte a tostatura per 15 minuti circa.

Scivedda
Scivedda. Ceramista Walter Usai.

La Fregula in cucina.

La Fregula viene spesso utilizzata per realizzare ricette a base di pesce mentre nella più profonda tradizione culinaria sarda viene utilizzata per minestre con il brodo di pecora e condita con il pecorino fresco. Nelle mie ricette accompagno la fregula al pesce, come in questa ricetta della fregula con scampi e cozze, oppure la utilizzo per preparare un piatto misto alla sarda con il pesce e la salsiccia fresca appena insaccata. In tutte le mie ricette non manca mai un tocco di zafferano sardo. Irrinunciabile.

 

FREGULA CON SCAMPI E COZZE


 

COSA CI OCCORRE PER 4 PERSONE

  • 320 g di fregula
  • 250 g di scampi
  • 1 kg di cozze
  • 200 g di pomodorini ciliegini
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 lt e 1/2  di brodo vegetale (carote, patate, cipolla, pomodoro secco, alloro, salvia, timo, maggiorana)
  • sale
  • Olio extra vergine di oliva

 

PROCEDIMENTO

  1. Per preparare questo piatto saporito di fregula con scampi e cozze iniziate con la pulizia delle cozze. Privatele del bisso, il filamento presente tra le valve, raschiatele con una spugnetta di lana d’acciaio o un coltello in maniera tale da rimuovere eventuali incrostazioni. Mettetele in una pentola con il coperchio e tenetele sul fuoco il tempo necessario perché si aprano e tirino fuori il loro succo. Questa operazione serve affinché si ripuliscano da eventuali impurità e per eliminare quelle non fresche. Il succo deve essere filtrato perché lo utilizzeremo nella cottura della Fregula. Quando si saranno sfreddate sgusciatele e tenetene da parte qualcuna con il guscio per la guarnizione del piatto.
  2. Il secondo passaggio prevede la preparazione del brodo vegetale. In una pentola capiente versate le verdure dentro circa 2 lt d’acqua. Una volta pronto togliete le verdure, filtratelo e tenetelo da parte.
  3. Dividete in due parti i pomodorini.
  4. Lavate gli scampi, in una padella mettete abbondante olio e uno spicchio d’aglio con la buccia. Quando l’aglio inizierà a soffriggere aggiungete gli scampi e il vino bianco, lasciate sfumare e cuocete per circa 5 minuti. Aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Aggiungete un pizzico di sale. A fine cottura aggiungete anche le cozze, sia quelle sgusciate che quelle con il guscio.
  5. In una padella capiente versate il brodo vegetale, il brodo delle cozze filtrato e lo zafferano. Portate ad ebollizione e aggiungete la fregula e cuocete secondo le indicazioni del produttore tenendo il tegame chiuso con il coperchio. Mescolate di tanto in tanto e quando mancano 5 minuti al termine della cottura riscaldate il condimento e aggiungetelo alla fregula mescolando fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati. Una volta pronta lasciate riposare circa 5 minuti prima di servire la vostra fregula con scampi e cozze.

Regolate di sale solo quando la Fregula è a fine cottura e dopo averla assaggiata. Il succo delle cozze è abbastanza salato e nel brodo vegetale abbiamo messo il pomodoro secco.

La Fregula è ottima anche mangiata fredda. Il giorno seguente tutti i sapori si esaltano ancora di più. Per questo quando la preparo aggiungo sempre una porzione in più per poterla gustare anche il giorno seguente.

Sarei felice di sapere se gli amici non sardi hanno mai avuto il piacere di deliziarsi con questa pasta tipica.

7 thoughts on “Fregula con scampi e cozze.

  1. la conosco bene e mi piace molto, da noi si faceva una volta una diciamo “pasta”, cosi a palline, chiamata frascatuli però si preparava con legumi secchi, preparazione ormai conosciuta da pochissime persone . Copio e incollo la tua ricetta aggiungendola alle altre ricette sarde.

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: