Oggi cucina Ilaria: I Culurgiones Ogliastrini.

I Culurgiones.

I Culurgiones sono una specialità culinaria tipica dell’Ogliastra. La particolarità della sua forma lo rendono un piatto unico nel suo genere e presente solo in questa specifica area della Sardegna. Proprio queste caratteristiche hanno conferito ai Culurgiones la denominazione IGP, un importante riconoscimento assegnato nel 2015. Nel disciplinare di produzione integrale pubblicato sulla gazzetta ufficiale viene indicata quella che potrebbe essere l’origine di questa meravigliosa creazione delle donne Ogliastrine.

La loro origine.

L’origine dei Culurgiones d’Ogliastra sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Dea Madre. Alla Grande Dea Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità. Era la Grande Dea Madre a dare vita al grano, indispensabile

per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgiones d’Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno, quasi ad emulare una maternità, e la
caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L’arte della produzione dei Culurgiones d’Ogliastra è stata tramandata da madre in figlia per generazioni, oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica immutata. Le proprietà e le caratteristiche qualitative dei Culurgiones d’Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, e alla conservazione del processo produttivo.

Ho grande ammirazione per queste giovani donne che si impegnano per tramandare queste tradizioni, se osservate la loro forma e chiudete gli occhi potete immaginare con quanto impegno e dedizione si procede per la creazione di queste meravigliose spighe.

Gli ingredienti.

I Culurgiones racchiudono un ripieno di patate a cui si aggiungono altri ingredienti come ad esempio il formaggio pecorino. Tuttavia la composizione degli ingredienti varia da comune a comune e in ogni famiglia si tramanda la sua ricetta di generazione in generazione. I Culurgiones che ho avuto il piacere di gustare sono stati preparati da Ilaria, una collega Ogliastrina di Tertenia. A Tertenia si usa aggiungere dell’aglio al ripieno di patate e pecorino, un trionfo di sapori e di gusto eccezionali. Era la prima volta in cui li mangiavo con l’aglio aggiunto e devo dire che sono rimasta piacevolmente stupita anche se all’inizio ero un po’ titubante perché non mi era mai capitato di gustarli con l’aggiunta di questo ingrediente.

I Culurgiones si portano a cottura con acqua bollente e si gustano con un sugo semplice di pomodoro e una spolverata di pecorino. Ma anche con il burro fuso e la salvia fresca saranno in grado di deliziare i vostri sensi.

Osservando la forma potreste sentirvi scoraggiate dal realizzarli, io l’ho fatto una volta e avevano un aspetto non proprio fedele a questa perfezione che ha creato Ilaria, ma ero soddisfatta di averci almeno provato. Ecco allora la ricetta e sperimentiamo donne, perché non c’è cosa più affascinante in cucina.

CULURGIONES OGLIASTRINI DI TERTENIA

COSA CI OCCORRE PER 1 KG e 1/2 DI CULURGIONES-CIRCA 50 PEZZI-

PER IL RIPIENO

• 1 kg di patate
• 150 gr di formaggio pecorino grattugiato misto
• Sale qb
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio

PER LA PASTA

• 250 gr di farina
• 250 gr di semola di grano duro
• 120 ml di acqua
• 1 cucchiaino d’olio
• Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

1. per preparare i Culurgiones Ogliastrini iniziate con la preparazione del ripieno. In una pentola capiente mettete le patate e lasciate cuocere per il tempo necessario. Lasciate sfreddare. Pelatele e schiacciatele con uno schiaccia patate, aggiungete l’olio, il sale, il formaggio e l’aglio schiacciato e privato dell’anima. Impastate e tenete da parte.
2. Per la preparazione della pasta setacciate la farina e mischiatela con la semola. Aggiungete il sale, l’acqua e l’olio lavorando fino ad ottenere un composto compatto.
3. Con l’aiuto della sfogliatrice tirate una sfoglia sottile. Lavorate inizialmente con lo spessore più alto fino ad utilizzare il rocchetto al n.2 ed ottenere così la sfoglia sottile.
4. Formate dei dischetti di 8 cm di diametro e riempiteli con un cucchiaio di impasto. Procedete con la chiusura pizzicando la pasta prima da un lato e poi dall’altro fino alla completa chiusura. Proseguite fino a completamento degli ingredienti e disponeteli su un piano infarinato.
5. In una pentola capiente versate l’acqua e il sale. Quanto avrà raggiunto l’ebollizione versate i Culurgiones uno per volta e rigirate continuamente per evitare che si attacchino al fondo. Risaliranno la superficie una volta pronti. Scolateli delicatamente e conditeli con del sugo al pomodoro e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Purtroppo non ci è stato possibile filmare il procedimento con cui si chiudono i culurgiones. Ma chissà quando avremo nuovamente occasione per poterli gustare. Ho deciso di proporvi la ricetta perché volevo onorare l’impegno di Ilaria. Su youtube trovate tanti video utili e interessanti che vi saranno di grande aiuto.