Curruxionis de casu: Oggi cucina mamma Annarella.

Is curruxionis de casu o de arriscittu, ravioli di formaggio o di ricotta di pecora, sono un piatto tipico che potete incontrare con molta facilità se vi trovate a vagare per le strade del Sulcis Iglesiente. Ho cercato quale fosse la sua origine, ma se per altri piatti è facile trovare qualche scritto non lo è stato invece per questo. Non mi dilungherò pertanto in spiegazioni o ragionamenti che non mi competono.

Vi racconto invece che fin da piccola amavo osservare le donne di casa che si cimentavano nella sua preparazione e lo facevano senza l’ausilio di tutta una serie di attrezzi che oggi invece ci semplificano la vita. Anche se oggi abbiamo la fortuna di avere a disposizione impastatrici e quant’altro di certo queste non finiranno nelle mani di mia mamma.

In realtà c’è un’impastatrice e anche una bilancia che però non userà mai, perché lei impasta a mano e soprattutto gli ingredienti li mette “a occhio” e io ogni volta sto li ad impazzire per capire le quantità e per farle capire che in una ricetta non posso scrivere una quantità “a occhio”.

Sabato siamo arrivati a casa di buon mattino e lei aveva già pronti una quantità di curruxionis de casu utili a sfamare tutto un reggimento. Per mia grande gioia, perché è bello provare sempre piatti nuovi e sperimentare ma i piatti della tradizione non li batte nessuno. Un impasto fatto solo di semola rimacinata di grano duro e acqua, un ripieno con formaggio di pecora fresco e genuino prodotto dalle pecorelle della nostra amica e bixina (vicina di casa) Stefania, bietole fresche, un pizzico di noce moscata, un condimento con semplice sugo di pomodoro e per finire una spolverata di pecorino semi stagionato.

CURRUXIONIS DE CASU

COSA CI OCCORRE PER UNA RICETTA COMPLETA

PER LA PASTA

• 1 kg di semola rimacinata di grano duro
• 250 ml di acqua + qb
• Sale

PER IL RIPIENO

• 1 kg di formaggio fresco di pecora
• 500 g di bietola
• Sale
• Noce moscata

PROCEDIMENTO

1. Per preparare is curruxionis de casu seguite questi semplici passaggi. Sulla spianatoia, impastate la semola con l’acqua e un pizzico di sale. L’impasto deve essere liscio e compatto. Aggiungete altra semola o acqua, se necessario, fino ad ottenere un impasto con queste caratteristiche. Coprite un canovaccio e lasciate riposare.
2. Per la preparazione del ripieno procedete lessando in abbondante acqua salata le bietole. Una volta pronte scolatele e pressatele per fare in modo che perdano tutta la loro acqua. Se avete uno strizza verdure tanto di guadagnato. Tagliatele finemente.
3. In una ciotola mettete le bietole, il formaggio fresco grattugiato, un pizzico di sale e noce moscata. Mescolate delicatamente fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
4. Procedete con la realizzazione dei vostri curruxionis de casu. Potete spianare la vostra pasta con il mattarello se siete abili, io non lo sono, oppure con una più pratica macchina per tirare la pasta. La striscia deve essere sottile ma non troppo, per evitare che si aprano durante la cottura. Partite dallo spessore più alto fino a fermarvi al numero 2. Una volta ottenuta la vostra striscia di pasta potete realizzare i vostri curruxionis con o senza l’ausilio di una formina. Posizionate una cucchiaiata di ripieno rispettando una distanza di circa 5-6 cm. Sopra disponete un’altra striscia di pasta, chiudete pressando delicatamente e saldate i bordi con una rotella. Procedete così fino a ad esaurimento di tutti gli ingredienti.
5. Lasciate asciugare i vostri curruxiones de casu prima di procedere alla cottura. In inverno anche una notte intera. D’estate 6-7 ore sono più che sufficienti, tenuti in un ambiente ventilato. Usate sempre dei cestini di paglia o simili oppure un vassoio con fondo antiaderente.

Per il condimento preparate un semplice sugo al pomodoro, farà esaltare ancora di più il sapore del formaggio di pecora. Per finire una spolverata di pecorino semi stagionato.