Sa Fregula con il polpo e lo zafferano.

Sa Fregula, quella buona e irregolare, lavorata a mano. Il polpo, questo è un buon periodo per poterlo catturare e nella nostra tavola li posa la mano di marito che è un abile pescatore.

De Sa Fregula avevo già scritto qualche mese fa, potrei semplicemente incollarvi il link che vi riporti a quella precedente ricetta e al racconto su questa pasta tradizionale ma preferisco darvi una breve descrizione qui.

Sa Fregula e le sue origini.

Sa Fregula è una delle più antiche paste tipiche sarde. La sua origine è antichissima, viene citata in alcuni documenti risalenti a più di 1000 anni fa. Certamente diffusa nel XVI sec. in quanto si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania. Lo statuto ne regolamentava la produzione disponendo che venisse prodotta dal lunedì al venerdì in quanto il sabato e la domenica l’acqua occorreva per innaffiare gli orti.

Sa Fregula e la sua lavorazione.

Sa Fregula si ottiene lavorando abilmente la semola di grano duro con l’acqua all’interno di un recipiente di terracotta chiamato Scivedda. Con le mani si sottopone la semola a dei movimenti circolari fino a che non si ottengono delle sfere la cui grandezza dipende dall’intensità e durata del movimento. Una volta pronte vengono lasciate asciugare per una notte intera e sottoposte a tostatura per 15 minuti circa.

Sa Fregula in cucina.

Sa Fregula viene spesso utilizzata per realizzare ricette a base di pesce mentre nella più profonda tradizione culinaria sarda viene utilizzata per minestre con il brodo di pecora e condita con il pecorino fresco.

In questa ricetta la abbino al polpo e insaporisco con un pizzico di zafferano. Si crea così un piatto semplice ma completo.

SA FREGULA CON IL POLPO E LO ZAFFERANO

COSA CI OCCORRE PER 4 PERSONE

• 320 g di Fregula
• 1 kg di polpo
• 1 foglia di alloro
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 5 bacche di ginepro
• 1 pomodoro secco
• 1 patata
• 1 carota
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di maggiorana
• 1 rametto di timo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 1 bustina di zafferano

PROCEDIMENTO

1. Il primo passo della ricetta de Sa Fregula con il polpo e lo zafferano consiste nella cottura del polpo. Io dopo la cattura metto il polpo nel congelatore, difficilmente lo cucino lo stesso giorno, questo perche’ il polpo va sbattuto per bene a causa delle sue carni che altrimenti sarebbero molto dure. Se lo acquistate e desiderate cucinarlo in giornata tenete a portata di mano un tagliere robusto e un batti carne per batterlo in maniera tale che si ammorbidisca, altrimenti una notte nel congelatore vi eviterà questa pratica.
2. Pulite il polpo eliminando gli occhi, il becco e svuotate accuratamente la sacca. Sciacquatelo per bene sotto l’acqua ed eliminate la patina che lo ricopre.
3. Prendete una pentola capiente e riempitela d’acqua, almeno 5 litri, aggiungeteci l‘alloro, il pomodoro secco, la cipolla, le bacche di ginepro, uno spiccio d’aglio, le erbe aromatiche. Quando l’acqua inizia a bollire aggiungere anche la patata e la carota.
4. Prendete il polpo per la testa ed immergetelo per 3 volte, servirà ad arricciare i tentacoli e renderlo più scenografico una volto disposto nel piatto. Lasciate cuocere circa 40 minuti. Alcuni minuti prima del temine della cottura io taglio un pezzo di tentacolo con delle forbici, la parte più grossa, per verificare che la cottura sia perfetta.
5. Una volta pronto toglietelo dall’acqua e lasciate sfreddare. Tenete l’acqua da parte perche’ servirà per la cottura de Sa Fregula.
6. Una volta sfreddato tagliate a pezzi molto piccoli parte del polpo. Io per comodità lo trito per alcuni secondo nel robot da cucina. Della restante parte lasciate i tentacoli interi e tagliare a pezzetti il resto.
7. In una casseruola versate l’olio e lo spicchio d’aglio, quando inizierà ad imbiondirsi aggiungete il polpo e lasciate rosolare a fiamma alta per circa 5 minuti. Tenete in caldo.
8. Prendete un’altra casseruola e versateci 1 lt e 1/2 dell’acqua di cottura del polpo, ben filtrata, e lo zafferano. Portate ad ebollizione e versateci sa Fregula. Mescolate di tanto in tanto e quando il brodo sembra esaurirsi versate altri 2 mestoli. Procedete in questa maniera per tutta la cottura. Quando mancheranno 2/3 minuti al termine della cottura aggiungete il polpo.
9. Lasciate cuocere per circa 2 minuti in modo tale che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e una volta pronta lasciate riposare per qualche minuto la vostra Fregula con il polpo e lo zafferano prima di servire.

Starete pensando che ho scordato il sale ma lo scopo del pomodoro secco è proprio quello di evitare l’aggiunta del sale. Ho imparato dopo tanti tentativi e diverse ricette salate o insipide, questo perchè anche il polpo in cottura tende a rilasciare sale.