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Pane con il grano tenero e una lievitazione con il Poolish

Non so fare il lievito madre e l’unica volta in cui mi è stato donato già pronto non sono riuscita a prendermene cura. Sarà che Sofia aveva pochi mesi e sentivo l’ansia di un altro essere vivente su cui riversare le mie attenzioni, sta di fatto che è deceduto. Lo so che per molte sarà un sacrilegio ma così sono andate le cose. Da allora non ho nemmeno più pensato di cimentarmi nell’impresa anche perché non vedo cosa ci sia di così scandaloso nell’utilizzare il lievito di birra.

Il lievito di birra, così tanto maltrattato. Non sarà che magari non si riesce ad utilizzarlo come si dovrebbe? Troppo lievito, scarsa lievitazione, fretta di voler fare e alla fine la preparazione ha un saporaccio e la pancia lievita come un palloncino. In realtà il lievito di birra è tutt’altro che il male del secolo, se lo si sa usare. Ovviamente.

Oggi chiacchieravo virtualmente con Vea, che oltre a gestire un meraviglioso Agriturismo in cui speriamo di trovare conforto prima o poi, tiene anche dei corsi di panificazione. E se lei mi da il suo parere la seguo come la bibbia. Non è un dramma non saper fare e curare il lievito madre e il fatto che io utilizzi la tecnica del Poolish è assolutamente lodevole. Mi sono sentita sollevata.

Cos’é il Poolish

E’ una tecnica di fermentazione che consiste nella preparazione di un preimpasto liquido che si ottiene mescolando la stessa quantità di acqua e di farina. La quantità di lievito di birra da aggiungere dipende da quanto tempo date al preimpasto perchè possa lievitare raddoppiando il suo volume. Le quantità di acqua e farina dipendono dal quantitativo di farina iniziale. Faccio un esempio:

Se per 500 gr di farina nella ricetta sono previsti 300 gr di acqua e desiderate una lievitazione del preimpasto di 2-3 ore i quantitativi per il preimpasto saranno i seguenti:

300 gr di farina

300 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

La restante farina verrà aggiunta al Poolish dopo la lievitazione, insieme al sale e all’olio. Si procederà ad impastare e a dare al composto il tempo necessario alla definitiva lievitazione. Più tempo volete dedicare alla lievitazione minore sarà la quantità di lievito necessaria.

 I vantaggi del Poolish. E solo quelli.

Perché ad oggi non conosco svantaggi. Non so se sono fortunata io, probabilmente si. Dico solo che sento la differenza tra un impasto diretto ed uno indiretto. Non che il primo sia abominevole, lo uso tutte le volte in cui ho poco tempo, ma semplicemente perché sento un sapore e una consistenza diversa nei preparati, un tocco in più che fa la differenza. E soprattutto una maggiore digeribilità.

La ricetta del pane con il grano tenero

Per questa ricetta ho utilizzato un macinato intero di grano tenero a pietra naturale. Ma se non lo trovate non è la fine del mondo, vi lascio nelle note dettagli su come modificare la ricetta. Dovete disporre di una planetaria o un’impastatrice. Non è pensabile eseguire queste lavorazioni a mano.

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COSA CI OCCORRE PER UNA RICETTA COMPLETA

 

               Per il Poolish

  • 300 gr di acqua
  • 300 gr di macinato intero di grano tenero a pietra naturale
  • 3 gr di lievito di birra

Per il pane

  • 200 gr di macinato intero di grano tenero a pietra naturale
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 15 gr di sale

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PROCEDIMENTO

  1. Per preparare il pane con il grano tenero iniziate dalla preparazione del Poolish, il preimpasto. All’interno del boccale della planetaria/impastatrice versate l’acqua, con il lievito precedentemente disciolto, e la farina. Lavorate a media velocità fino a che non avrete ottenuto un composto liquido ed omogeneo. Basterà anche solo 1 minuto. Coprite il boccale con della pellicola trasparente e una canovaccio in modo tale che non entri la luce. Tenetelo così per 3 ore.
  2. Nel frattempo prendete una tortiera apribile da 25/26 cm di diametro e foderatela con carta da forno.
  3. Trascorso il tempo mettete in funzione la macchina e aggiungete i restanti ingredienti. Lavorate per qualche minuto e quando avrete ottenuto un impasto consistente estraetelo dal boccale, dategli la forma di una pagnotta e disponetelo nella tortiera. Incidete con un coltello e foderate la tortiera con della pellicola trasparente, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore almeno.
  4. Preriscaldate il forno a 130°C e quando sarà il momento disponete la tortiera al suo interno, aumentate la temperatura fino a 180°C e lasciate cuocere per circa 30/40 minuti. Controllando di tanto in tanto quando saranno trascorsi i primi 20 minuti (è una mia piccola ossessione).
  5. Una volta pronto estraete il pane dalla tortiera e lasciatelo raffreddare in una gratella. Potete gustarlo come preferite, io lo adoro con il miele se voglio renderlo dolce oppure con del formaggio e una fettina di mortadella con il pistacchio per una merenda sfiziosa. Sofia vi direbbe che è ottimo con il cioccolato 🙂

Note: In alternativa alla farina della ricetta utilizzate quella integrale nelle stesse quantità.

 

 

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